鮮美的台灣飲食滋味


寶島台灣,是一個移民島,歷史上也是一個流通集散地。百年來,接收了來自西洋、日本,及東南亞回流台灣的華僑等外來飲食文化。特別是從內地閩、粵一帶的先民移民渡海來台以後,把內地的傳統小吃和地方特色都帶到了台灣。各地的飲食文化在這裡融會貫通,就像一個飲食文化的聯合國。不管東西南北廚師,都在不同的酒店、巷內、市場和廚房裡埋頭拼內力,花樣翻新層出不窮。這裡有傳統的很中國古老味道的情懷,有鄉愁的味道,也有時光的味道,各自的美食都在這裡代表了不同時代的記憶。已成為台灣今日烹飪藝術的天堂,因而也豐富了都市的人文景觀。


台灣是一個海島,四面環海。每天從各個港口運進來的海鮮不計其數。台灣是遍地家族企業,飯館就更不用說了。這裡除了五星級酒店和遍地開花的大大小小的餐館之外,還有符合老百姓口味便宜又驚豔的夜市小吃。這裡的地方菜係有:福州菜、上海菜、江浙菜、山東菜、台菜、粵菜、客家菜等等。還有異國風味的泰式、法式、韓國和日本料理,以及藏在各個不知名巷弄裡的古早味小餐館。而台灣菜,是以閩菜為基礎,加以粵、川、湘等地方的風味,特別是廣東菜的清淡,嫩而不生,鮮而不膩,慢慢形成了自己的特色。回憶中,有炒、煎、煮、炸、爆、烤、熏、鹵、煲等等手法。走在大街上你會突然問到飄蕩的田野香味,聞到軟香的烤地瓜、烤玉米和新鮮的菱角香味。從這些生活傳統飲食文化智慧中,你會發現一份懷思傳統操守的獨愛,悄悄隱藏在都市的每條小街和城鎮的每個角落。


在台北,早期有不少面向街道的個體小店,有的是違章建築。店面都是小小的,賣的食物也是以家鄉口味為主。隨著城市的發展,如今大部分區域都已變成了公園或綠地。從八十年代開始,多元的異國料理從越南菜、高棉菜,又擴即到泰國菜、韓國菜、美國菜等等。九十年代後,台北新開的意大利餐館已遠甚過美國餐館。台北人逐漸向歐開放,也使得台北人的味覺世界化。台北除了當地名貴的高級酒店以外,都市的角落有很多固定的攤子,巷弄裡藏匿著大大小小的日本料理、福州小吃和上海各種庶民小吃。因廣納各地的風味,已改變了台北的味道。


在台北附近的商圈裡,你會找到超值劃標的異國風味餐點。如有一家馬來西亞的咖哩飯。因老闆在馬來西亞居住二十幾年,學到了一手地道的馬來西亞料理。小小的店面門前擺著三鼎大鍋,鍋里分別熬著辛香濃郁的香芋、椰漿、咖哩,料多豐富。一盤炒飯放上特製辣醬的馬來飯,一份才60元台幣(折合人民幣15元)。吃起來又香又辣十分開胃。到了非洲,也一樣食客如雲,不僅是喜歡嚐鮮的民眾,也讓來台求學或工作的馬來人感到濃濃的家鄉味道。


在眾多的吃食中,台灣菜館有一道名菜叫“佛跳牆”。特別引起我的好奇。聽佛跳牆這道美食,在名吃的背後還有一個有趣的對和尚的揶揄:在這裡的“佛”字是指出家人的僧名,跳牆來吃。故名“佛跳牆”。這道菜的材料繁多,真是一流。有魚翅、魚唇、海參、魚肚、肥母雞、鮑魚、冬菇等等十幾種材料。其中的魚翅是取自太平洋及印度洋的遠洋船所帶回的深海鯊魚,使用的是最上等的精華部位。好像把天下所有的海鮮名貴統統放在一起,經過幾道不同的烹煮手法和好幾道獨門作法,最後在陶製的甏子裡小火煨煮。當甏口打開後,輕柔的音樂捲起濃香送到餐廳各個角落。因而,凡是聞到它的異香的人,都不昔荷包縮水,也要來一“佛跳牆”來嘗盡天下鮮了。二這道名菜的價格不一,是根據食材的多少​​而定。一般最小份的從600元台幣到大份的5000元台幣都有。


據說“佛跳牆”這道菜,原是福州名菜,已有一百多年曆史。隨著福州移民的足跡來到台灣,後又揚名於台灣菜館。並在世界各地的中國餐館都有這道名菜。它宛如中國皇帝的“八珍菜”一樣珍貴無比。為了體味一下皇帝的高貴,我的食指在褲袋裡掙扎了一下,而後決定來一次光天動凡心的大品嚐。對於一個不會煮菜的我,每一口植入味蕾的猛鮮新銳都是我的最愛。這些滑過喉頭的濃香立刻淹沒了我的知覺,及時看到迎面而來的名人,也會把他當成空氣,裝作若無其事。有機會品嚐這麼鮮美的大餐,除了感恩以外,還能同世界要求什麼呢?


閒來逛山,在秋季的南風裡,走進鄉間蜿蜒的山路。除了天然的美景外,讓我心頭一顫的是,原來這裡別有洞天。是養殖本土大閘蟹的地方。根據老闆說,這裡的螃蟹,是直接引用溫度低的山泉,以南瓜、玉米、地瓜代替以往的粒狀飼料,可以增加大閘蟹的甜度,令人甜從心起。但奇怪的是,山泉里的螃蟹和海裡的螃蟹竟然沒有水土不服的症狀。在外觀上猛一看,溫泉中的大閘蟹與大陸正宗陽澄湖的大閘蟹竟酷似一母同胞。都是青色的背部,蟹腹澤白晶瑩,帶有金毛蟹爪。一上桌就有一股濃濃的鮮香和微甜。老闆告訴我們,挑選大閘蟹除愈大愈好之外,還要看蟹腹部的厚度,愈厚的蟹腹,蟹黃蟹膏就愈肥美。


望著一隻隻朱紅色的蟹肥脂厚的大閘蟹,它那種“唯我獨尊”的豐腴和濃郁,是那麼動人心魄地讓你一時間全忘了殺生的罪過,味覺全部復甦。然而這種東西不能常吃,聽說香港藝人就是常吃大閘蟹而傷了肝臟。只能品嚐。就如同日本料理館的生魚片,吃一口滑鮮嫩的鮪魚片,要價380元台幣。而這還不是最好的位置,而魚身最好的位置更是天價。一般都叫有錢人或達官貴人訂購去了。這些價格昂貴的地方,一般大都是白領、金領、權貴和富豪們常來的地方。雖然天香回味,但隨著台灣社會的經濟滑坡,大家都在體認危機意識。加之台灣的物價和一般人的偏低收入,面對“富人一頓飯,窮人一月糧”的景象,也會相當令人感慨。因而只能品嚐,不能戀戰。


而在當地飲食中,最令我容顏大悅的,還是黃昏後的夜市小吃。由於地理關係,我常去位於北台灣的基隆廟口的夜市小吃。從東到西一條街上全是門頭房,隨著一盞盞黃昏亮起的燈泡,家家餐館門口露天的灶台上,提供的都是最地道的台味小吃,其中還有傳承數代的經典美食和古早味。案頭上整齊地擺滿了精選的海鮮,有肥美的碼頭魚、金槍魚、紅魽魚、鱈魚,有北海道的帝王蟹、醉蝦、青菜、姜母鴨和富貴糕等等,看也看不完。都是現炸現炒,一巷子混合的香氣,便從街頭一直飄到街尾。這裡的小吃有:蚵仔煎、螃蟹羹、旗魚羹、蝦仁花枝、魚卵沙拉、和風沙拉、米粉湯、蚵仔麵、油面、生魚飯、肉棕、溫泉蛋、太陽餅、老婆餅和客家人的白潔柔軟的手工湯圓和北方人最喜愛的冒著熱氣的小元寶水餃,還有很多叫不出名字的各地小吃。這裡的小吃收費平價,即使經濟不景氣,也能兼顧食物品質,你可以放心大膽地吃。走遍整條小街,琳瑯滿目的小吃會令你看的頭昏眼花,不知吃什麼好。


餓了的時候隨便坐下來,喝一碗螃蟹粉,一面品嚐著由大骨湯、金針菇、螃蟹肉、香菇絲等熬製的蟹粉,在滑潤的鮮香里,你還可以目不轉睛地盯著隔壁店家的蚵仔煎(牡蠣),看著老闆在平底鍋上,先放一勺糊狀的地瓜粉,煎至半熟,再抓上一把大個的蚵仔,蚵仔是選用當地沿海的“珍珠蚵”,尤其在夏天最肥的時候,​​個頭飽滿的猶如澳洲的生蠔,肥厚的內質格外鮮美。然後再加一個蛋,煎至八分熟,將食物逼出香味,再抹上一層甜辣醬,那種月亮般金黃色透明蚵仔煎,即使沒有胃口的人,也會一臉春光地再吃上一盤。在這裡,不管是穿汗衫的,還是穿西裝的,不管你是本省人還是外省人,抑或是來台工作或旅遊的朋友,只要走到這裡,你的腳步都會被這裡沸沸揚揚熱氣成雲的大磁場吸進去。這裡什麼味道什麼小吃都有,就像一個飲食文化地球村。在這裡,只要你聽從鼻子的反應,正宗的香味會引導你找到哪裡是橄欖油所炸的小吃,哪是爽口的客家小吃。在品嚐軟香道地的小吃時,在順便拜訪一下老市場和廟口的昔日風情及古早味,在輕鬆的消費之中,了解一些當地人的人情風俗和吃文化。


在台灣,有很多老人,尤其是獨居的老婦人,生活中令她們很期待的一件事,便是聚餐。她們按時約上八九個東南西北的老朋友,把自己打扮得漂漂亮亮,團體性地約到定點的時尚酒店或五星級酒店去吃“環境”。用吃的飽滿熱情來抗拒日漸萎縮的生命。她們的年齡大多在70歲左右,我是其中最年輕的老人。由於好奇,我常常混在這些可愛的老婦人中間,在挑高天花板的優雅酒店裡,聽著她們高分貝的夾帶著閩味的南腔北調,開懷大吃。我發現,西方人吃飯大多講究的是安靜的氣氛和舒雅的環境,而中國同胞卻喜歡熱鬧,用自己的方式享受自我。


晚間澄紅色的天空,熔金般的晚霞,透過酒店的門窗,薄紗般輕軟地搭在老人的肩背上。此時一盤盤霸王蝦、帝王蟹、廣東魚和貴妃雞等大菜陸續上桌。在瀰漫著鮮香的氣味中,我看到老人很深的眼窩裡,渾濁的眼珠子突然充滿了異常旺盛的亮波,比太陽還亮的笑臉上立刻罩上了一層光暈。隨著酒店一曲曲微微慵懶的輕音樂,她們的臉上所有的肌肉板塊一下子全部活力四射的妖媚起來,連臉上乾燥的紋溝和一塊塊栗子皮似的老人斑也都亮了起來。聲音也由乾枯而變得圓潤。在這一刻裡,你會突然發現整個台灣都因她們而變得年輕起來。此時的氣氛,讓人感到,這裡不僅是充飢耐飽的地方,而更是振奮精神與生命共席的地方。它打破了老人們封閉刻板的生活步調,吃出了老人源源不斷的生命力。我久久地凝視著眼前這些可親的“尋找自己人生之味”的快樂靈魂,唇齒流香地想著美食文化的與眾不同與神奇。


在台灣,還有一種與眾不同的餐館,它是全台灣唯一沒有海鮮和肉類的餐館,也從不殺生。那就是台灣最優雅素淨的佛教餐館。因佛教人士提倡“眾生平等”不殺生,但店家為了讓客人吃得高興,還會把菜名命名為開胃又有誘惑的菜名。如:素雞、素鴨、素鵝等等。材料大都是用麵筋和豆腐皮做出來的雞肉、鴨肉,看上去與真的無異。進餐的時候你可以一邊聽著撫慰心靈的“阿彌陀佛”輕音樂,一邊以感恩的心情吃著素食。而來這裡用餐的人,大多是虔誠的佛教人士和喜歡素食的朋友。在這種氣氛下吃飯,常會有一種放下世俗“片刻出世”的安寧。而我也常常被這裡的氣氛所感染,雖然我不是佛教徒,但每當購物到此,或節假日外出,我總會不惜繞道來這裡,在飽足肚皮之餘,還會覺得吃出點精神什麼的。出來之後,再看到其他點家門口擺的五花大綁的大閘蟹,就會感到殺生的殘忍。


“飲食”是人類生存的本能。一個文化的博大與否,往往在飲食文化方面表露無遺。對台灣一般老百姓而言,人生的積極意義,或許是白天努力工作,晚上盡情享受。因而在當地鑽石地帶的餐館,到了晚上依然是車水馬龍。自2008年兩岸三通開放觀光旅遊以來,台灣同胞為滿足大陸同胞的口福,寶島各地紛紛興建大型酒店和擴展小吃街。各地“神聖”更加埋頭於廚房創造奇蹟,以更加亮麗多元的台味大餐歡迎大陸同胞。在品嚐多元飲食文化之外,你會發現一份傳承的生活情趣和肺腑裡很深的同胞情懷與期待。

 

 

 

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